所谓“双味卤水”，即不辣与辣两种味道的卤水。双味卤水主要根据地区风味来配置，不带辣味的卤水可挑战潮州卤水，带辣味的又风味独具，双味卤水更可让潮汕人和湖南人同桌吃卤水，各有所好。
据介绍，做卤水需用四大法宝：用最好的骨头汤配置卤料、生抽、花生油。而要做到卤水的最高境界：去异求同，让几个不同的卤水锅发出同样的香味，需要很多技巧，如肉类就必须根据其特性去其腥臊味，做卤水猪肉，就需要放点草果、八角、香叶、桂皮等；做卤水牛肉，就需要有花椒调剂；做羊肉则要有当归、川穹搭配等。而在做辣味卤水时就更有讲究，如鹅掌亦、鸭头、鸭脖子、猪肚、猪大肠等就要直接加辣入锅，而鸡腿、鸡翅等则以点蘸特制豆瓣酱风味更佳，据说这特制豆瓣酱正是李师傅的绝招所在，是将豆瓣用油炒香，再加入辣椒同炒而成。辣味卤水的辣度随个人爱辣程度自由调节胡椒、辣椒和花椒的比例就可以了。
卤圆蹄
卤圆蹄
材料：
圆蹄1只、八角、草果、香叶、桂皮、沙姜、陈皮、沙仁、甘草等适量（用手抓，大概以拇指、食指、中指三指一抓的量为准）、骨头汤、生抽、花生油适量。
做法：
1、将圆蹄洗净，在锅中放入以上所有材料，大火煲滚后，转小火煲2个小时。
2、用盐、味精调味，味比平时稍咸为准。
3、捞出圆蹄，斩件即可食用。
